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    淺談自制米酒、谷酒與知名廠家白酒的區別

    來源:原創 作者:湖南同舟商貿有限公司 更新時間:2014-4-3

    顧名思議,自制谷酒指的是一些具備釀酒條件基本的酒坊甚至個人家庭制作出來的,條件有限,有些制作工序到位,材料優質,釀造出來的谷酒、米酒,價格低,口感好,受到很多飲酒人士的親睞。通常很多人一夸起好的谷酒如何如何好,下面把自制的工序以及知名廠家釀造的工序分別列出,對比一下,看看區別在于哪里?

    自制谷酒工藝流程

     1、稻谷:以早秈谷為佳。

    2、去癟谷:用木風車吹去癟谷。

    3、漂洗:去掉灰塵雜質等。

    4、浸泡:加水浸過谷面二十厘米,浸谷時間約十八小時。(我們安排時間是下午兩點浸泡,到第二天十點,剛好接著蒸餾酒的熱鍋熱灶蒸谷。清晨四點開始蒸餾酒,大約上午九點多正好出完。)

    3、蒸谷:將泡透的稻谷裝入蒸酒器具中,上大汽后,蓋好蓋,再記時,大約一個多小時,揭蓋潑入適量的水,翻勻。(浸泡糟內有部分不飽滿的稻谷浮于水面,不多。這些稻谷不用去掉,可拿來放在蒸格邊緣和蒸格底層上,防止稻谷從縫隙處掉落到鐵鍋。)

    4、潤水:蒸一個多小時左右,翻勻,再潑一次水。

    5、復蒸:蒸四十分鐘左右,打開蓋,敞開蒸半小時。(從十點蒸谷到下午三點半,讓稻谷收汗,共用時五個半小時,揭蓋翻勻等時間都計算在內哦。)

    6、攤涼:蒸好的稻谷倒在干凈地上,翻揚,攤開。

    7、拌曲:冷卻到三十五度左右,拌好曲。

    8、培菌糖化:堆在地上,扒平,谷粒堆放的厚度大約二十厘米,谷粒上鋪蓋麻袋保濕。夏季一天左右,冬季大約兩天左右。稻谷吃藥子后會升溫,溫度四十七八度。
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    、落缸發酵:發酵好的醅料放入大缸。加水適量,用塑料布封缸,用橡皮箍緊,再蓋上麻袋。發酵時間,夏季從培菌糖化開始七天左右,冬天缸的四周用糠頭保溫,約十三天左右。落缸發酵兩天兩夜再加水一次。缸內溫度要升高,大約四十度。(我們用發酵十三天的醅料蒸酒。)

    10、蒸餾:谷酒蒸餾一般不掐頭去尾,直接接酒到需要度數為止。

    知名廠家釀酒的工藝:

    1、酒精發酵

         酒精發酵是釀酒的主要階段,糖質原料如水果、糖蜜等,其本身含有豐富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖等成分,經酵母或細菌等微生物的作用可直接轉變為酒精。

        酒精發酵過程是一個非常復雜的生化過程,有一系列連續反應并隨之產生許多中間產物,其中大約有30多種化學反應,需要一系列酶的參加。酒精是發酵過程的主要產物。除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物質及糖質原料中的固有成分如芳香化合物、有機酸、單寧、維生素、礦物質、鹽、酯類等往往決定了酒的品質和風格。酒精發酵過程中會產生的二氧化碳會增加發酵溫度,因此必須合理控制發酵的溫度,當發酵溫度高于3034,酵母菌就會被殺死而停止發酵。除糖質原料本身含有的酵母之外,還可以使用人工培養的酵母發酵,因此酒的品質因使用酵母等微生物的不同而各具風味和特色。

     2、淀粉糖化

        糖質原料只需使用含酵母等微生物的發酵劑便可進行發酵;而含淀粉質的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶,淀粉是由許多葡萄糖分子組成,所以采用含淀粉質的谷物釀酒時,還需將淀粉糊化,使之變為糊精、低聚糖和可發酵性糖的糖化劑。糖化劑中不僅含有能分解淀粉的酶類,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白質、果膠等的其他酶類。曲和麥芽是釀酒常用的糖化劑,麥芽是大麥浸泡后發芽而成的制品,西方釀酒糖化劑慣用麥芽;曲是由谷類、麩皮等培養霉菌、乳酸菌等組成的制品。一些不是利用人工分離選育的微生物而自然培養的大曲和小曲等,往往具有糖化劑和發酵劑的雙重功能。將糖化和酒化這兩個步驟合并起來同時進行,稱之為復式發酵法。

    3、制曲

       酒曲亦稱酒母,多以含淀粉的谷類(大麥、小麥、麩皮)、豆類、薯類和含葡萄糖的果類為原料和培養基,經粉碎加水成塊或餅狀,在一定溫度下培育而成。酒曲中含有豐富的微生物和培養基成分,如霉菌、細菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌種,“曲為酒之母,曲為酒之骨,曲為酒之魂。曲是提供釀酒用各種酶的載體。中國是曲蘗的故鄉,遠在3000多年前,中國人不僅發明了曲蘗,而且運用曲蘗進行釀酒。釀酒質量的高低取決于制曲的工藝水平,歷史久遠的中國制曲工藝給世界釀酒業帶來了極其廣闊和深遠的影響。

        中國制曲的工藝各具傳統和特色,即使在釀酒科技高度發展的今天,傳統作坊式的制曲工藝仍保持著原先的本色,尤其是對于名酒,傳統的制曲工藝奠定了酒的卓越品質。

    4、原料處理

        無論是釀造酒,還是蒸餾酒,以及兩者的派生酒品,制酒用的主要原料均為糖質原料或淀粉質原料。為了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品風格,釀酒的原料都必須經過一系列特定工藝的處理,主要包括原料的選擇配比及其狀態的改變等。環境因素的控制也是關鍵的環節。

       5、蒸餾取酒

         所謂蒸餾取酒就是通過加熱,利用沸點的差異使酒精從原有的酒液中濃縮分離,冷卻后獲得高酒精含量酒品的工藝。原汁酒中的味素也將一起被蒸餾,從而使蒸餾的酒品中帶有獨特的芳香和口味。

    6酒的老熟和陳釀

        酒是具有生命力的,糖化、發酵、蒸餾等一系列工藝的完成并不能說明釀酒全過程就已終結,新釀制成的酒品并沒有完全完成體現酒品風格的物質轉化,酒質粗劣淡寡,一些對人體有害的物質沒有得到轉化,酒體欠缺豐滿,因此新酒必須經過特定環境的窖藏。經過一段時間的貯存后,醇香和美的酒質才最終形成并得以深化。通常將這一新釀制成的酒品窖香貯存的過程稱為老熟和陳釀。

    7勾兌調味

         勾兌調味工藝,是將不同種類、陳年和產地的原酒液半成品(白蘭地、威士忌等)或選取不同檔次的原酒液半成品(中國白酒、黃酒等)按照一定的比例,參照成品酒的酒質標準進行混合、調整和校對的工藝。勾兌調校能不斷獲得均衡協調、質量穩定、風格傳統地道的酒品。

        酒品的勾兌調味被視為釀酒的最高工藝,創造出釀酒活動中的一種精神境界。從工藝的角度來看,釀酒原料的種類、質量和配比存在著差異性,釀酒過程中包含著諸多工序,中間發生許多復雜的物理、化學變化,轉化產生幾十種甚至幾百種有機成分,其中有些機理至今還未研究清楚,而勾兌師的工作便是富有技巧地將不同酒質的酒品按照一定的比例進行混合調校,在確保酒品總體風格的前提下,以得到整體均勻一致的市場品種標準。

       從以上我們可以看出,自制與知名廠家的釀造過程是明顯的,除了釀酒環境與條件的差異,非常關鍵的一步,酒的陳釀與老熟、勾兌這一步是無法達到的,這與酒的口感、兩者酒喝了以后上不上頭有著密切的關系。湖南同舟商貿有限公司

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